IL RE' DELLA TAVOLA CALABRESE "SUA MAESTA' U PORCU"

La grande versatilità delle carni del maiale ad essere prepa­rate in vari modi e soprattutto conser­vate per un relativamente lungo perio­do di tempo. Infatti, superata la festa della macellazione con grandi abbuffa­te , le carni di maiale si conser­vavano sotto forma di salsicce, supressati,, capicolli, lardo, vosciularu,, pancetta,prosciutto,ecc…. Una conservazione che partiva dall'inizio dell'inverno quando si cominciava a macellare il maiale ed arrivava fino a primavera inoltrata per alcuni preparati,, se opportunamente conserva­ti, duravano più di un anno . Un tempo molto lungo in relazione ad epoche in cui non esistevano né surgelatori né frigoriferi.
Il maiale  veniva considerato la "cassaforte della famiglia" alla quale si poteva attingere per integrare il pasto quotidiano. Ogni famiglia, per quanto povera, almeno nelle campagne e nei piccoli paesi, ne allevava almeno uno mentre i "signori" si faceva­no allevare dai coloni uno o due maiali per le esigenze delle loro case. Per cui la società era divisa in senso verticale tra quelli che "ammaz­zavano" il maiale (i privilegiati) e quelli che invece dovevano comprarlo a spizzico e con parsimonia, di volta in volta , quando le finanze lo permetteva­no. Una divisione, come si può vedere, non classista ma significativa.
Tuttavia l'uso alimentare non esauri­sce l'utilizzazione del maiale che si prestava e si presta ad usi diversi, ricordiamo che un detto popola­re di antichissima origine ci assicura che del maiale "non si butta niente". Anche se l'uso prevalente è quello ali­mentare non v'è dubbio che l'uso non alimentare è molto significativo, specie a livello industriale.
Tanto per cominciare oltre all'utilizzo della carni pregiate, coscia, filetto, spalla, costine etc, del maiale si utiliz­zano anche le parti meno pregiate come il grasso per fare lardo e strutto, le cotenne, la pancia, la milza, il cuore, il muso, le orecchie, la lingua, la coda, il gambone ed i piedi per le "frittole", il fegato da fare arrosto, il polmone a soffritto, la testa in gelatina, le budella contenitori d'insaccati, la vescica per contenere la sugna, il sangue per fare dolci. Si buttano le setole? No, non si buttano, servono per fare pennelli da barba. Ora pure spazzole, spazzolini e perfino moquette. Con le unghie si fanno bottoni ed un tempo servivano ai rilegatori per piegare la carta. Ma allo­ra si usa proprio tutto? Si è così. Quel che resta dopo il pranzo, le ossa spol­pate, si danno ai cani e così abbiamo accontentato tutti. Oggi si usano per produrre mangimi animali od anche saponi.
 Un antico testamentum porcelli, opera, a quanto pare, di alcuni studenti birboni, redatto intorno all'anno 350 d.c., ma quasi sicuramente risalente ad epoca precedente, citato da S. Gerolamo nella prefazione al commentario ad Isaia, citato pure da Erasmo da Rotterdam nell'introduzione all'Elogio della pazzia. Un porcello apprende dal cuoco di dover morire e chiede un'ora di tempo per scrivere il testa­mento: viene accontentato. E così lascia le sue sostanze ed il suo corpo a questo ed a quello secondo le neces­sità: ai calzolai le setole (evidentemen­te servivano per cucire le scarpe) ai bambini la vescica. Per giocarci
In relazione alla sua natura ed all'uso che se ne fa il maiale denota una ambi­valente caratterizzazione: da una parte indica la lussuria, la smodatezza, la sregolatezza, la sporcizia; dall'altra la fertilità (le scrofe partoriscono fino a 20 porcellini), la ricchezza, l'allegria: la sua macellazione coincideva e coin­cide nelle famiglie contadine con una grande festa alla quale spesso vengono invitati i borghesi, perché godano anch'essi di una allegra tavolata dove si onorano le frittule accompagnando­le con adeguate bevute di vino
Ma finisce qui l'uso del maiale? Nemmeno per sogno.
Abbiamo detto che del maiale non si butta niente e quindi della vescica fare­mo un giocattolo, delle setole faremo un pennello. E dello strutto, oltre all'u­so alimentare, potremo fare altro'?

Intanto precisiamo che l'uso alimentare dello strutto comincia come conser­vante delle cotenne, che, tolte ancora al dente dalla codara, vengono conservate
interamente ricoperte di strutto, in tegami di terracotta per poi utilizzarle gradualmente durante l'inverno e fino in primavera quando maturano fave e piselli: allora vengono cucinate con questi legumi freschi insieme allo strutto nel quale hanno superato il periodo di letargo., da abbinare poi con la pasta. Se li cucinate con l'olio si possono mangiare ma hanno un altro sapore, è un ripiego, lo strutto conferi­sce una dolcezza ineguagliabile, che solo questo condimento può dare. E con il colesterolo come la mettiamo? Prepariamoli una due volte in un anno, per star tranquilli, ma come Dio comanda, con l'uso del Signor strutto.
In questo tipo di conservazione lo strutto, che si fa colare sulle cotenne mentre ancora è allo stato liquido per consolidarsi subito dopo, ha il compito di togliere l'ossigeno a contatto della carne evitandone così l'alterazione.
Uso analogo ha anche l'olio d'oliva che si utilizza per conservare verdure e salumi. Ma per questi ultimi è,più indicato lo strutto perché impedisce ai salami conservati a lungo di ammollarsi, cosa che invece succede con l'olio che ha forte effetto emol­liente e finisce pure con il penetrare all'interno dei salumi conferendogli un sapore sgradevole. Solo che la conservazione con l'olio dura più a lungo mentre lo strutto tende ad inaci­dirsi non appena arriva il caldo.
Ma perché si chiama strutto? E' il par­ticipio passato del verbo struggere, ed indica, secondo gli italianisti, la distruzione del grasso di maiale che da solido si trasforma in liquido.
Noi il grasso di maiale fuso (non distrutto) lo chiamiamo sugna o nzu­gna che viene direttamente dal latino axungia ed è quindi più dotto e più preciso (senza bisogno di participi) oltre che più simpatico perché volto al femminile.
Per la precisione dobbiamo dire che la sugna si ottiene col tessuto adiposo dell'interno del corpo del maiale e con quello che viene ottenuto dalla ebolli­zione delle cotenne nella cadara delle frittole. Per il resto, il grasso che rima­ne attaccato alla cotenna e che viene essiccato, si chiama lardo.
Oltre che per cucinare piselli e fave lo strutto è essenziale per l'impasto delle "pitte" ed in pasticceria perché rende la pasta molto più morbida ed è essenzia­le anche nella frittura della pignolata perché limita la formazione della schiuma durante la frittura.

Il sanguinaccio viene preparato con il sangue del maiale raccolto in un recipiente al momento della macellazione; il sangue viene girato con un astuccio di canna per evitare la coagulazione e riposto in luogo fresco e asciutto. Dopo qualche giorno, viene colato e filtrato da eventuali coaguli che possono essersi venuti a formare.
Successivamente, viene cotto a fuoco lento insieme a numerosi altri ingredienti, quali: lo zucchero, il vino cotto, canditi tritati, una buccia d'arancia, di limone e di mandarino triturate, delle noci o ,mandorle triturate e del cioccolato fondente.
Durante la cottura, il preparato viene mescolato lentamente con un cucchiaio di legno fino a quando non comincia ad addensarsi.