LA CUCINA CALABRESE:UN PO' DI STORIA (4)

Nell'alimentazione dei calabresi il pane ha un posto centrale: è consumato con ogni piatto e la sua preparazione è molto curata, specie nel mondo contadino; è molto saporito e presenta una serie di varianti: ricordiamo le focacce, dette «pitte», piene di fantasia e di aromi, perché alla pasta lievitata si accompagnano sapori diversi, dai pomodori alle sarde, dalle cipolle alla ricotta, dalla salsiccia al caciocavallo.

Hanno, queste robuste «pitte», origini assai remote, ché con tutta probabilità erano cibi rituali; purtroppo, oggi sono pressoché introvabili fuori dell'ambito familiare.

La pasta, presenza immancabile, è tradizionalmente fatta in casa. «A fimmina 'mpasta e spasta, u furnu cunza e guasta», dice il proverbio. È la donna che impasta e spasta, il forno cuoce e guasta. Si riconosce così alla donna il merito di una buona cucina: non è tanto la cottura che conta per un buon risultato, quanto la capacità della massaia che, dice la tradizione, non è degna di maritarsi se non consoce almeno quindici modi di impastare la farina. E fra questi, il primo, il più diffuso, è quello che dà luogo ai «fusilli»: si fanno avvolgendo la pasta su un ferro, detto «firrittu» e hanno la forma di un grosso spaghetto corto dal sodo e rude sapore di grano. Si condiscono con pomodoro, prosciutto, aglio, olio e peperoncino. Oltre ai «fusilli», ecco le «sagne», che si preparano con laborioso intervento, imbottendole con carciofi ,carne di maiale, funghi, formaggio. Altri tipi di pasta sono «maccaruni», «sciliatelli», «schiaffettoni», «filatieddi», «canneroni», «ricci di donna»: sempre fatti con semola o farina di grano duro, vengono uniti a condimenti sapidi e densi, che li avvolgono in uno strato scivoloso rendendo il piatto ricco, colorato, stuzzicante. Oggi però sempre più si usano paste industriali.

Forse la minestra più esemplare della tradizione è il «maccu di fave», un passato di fave cotto senza condimento ma insaporito poi con olio crudo, pecorino grattugiato e molto pepe. Piatto antichissimo, si ritrova identico in Sicilia: alla base della sua sublime essenzialità sta la qualità delle materie prime. Inutile pensare di riprodurre un cibo come questo se non si è disposti, per esempio, a usare un olio robusto e denso di tipo meridionale.

LA CUCINA CALABRESE:UN PO' DI STORIA (3 )

La storia e la geografia della Calabria, hanno fortemente influenzato la cucina della regione, caratterizzata da essenzialità, semplicità e povertà, ma che nel tempo ha sempre conservato sapori ed aromi forti e unici, oggi valorizzati da un recupero delle tradizioni gastronomiche.La tecnica della conserva, appresa e praticata dalle donne di casa durante la colonizzazione greca e fenicia, consente di mantenere il gusto dei cibi nel tempo, e renderli disponibili nell’arco dell’intero anno, per far fronte ai periodi di crisi, causati dalle condizioni climatiche, e dalla conformazione geografica di alcune zone, particolarmente isolate nella stagione fredda. Tuttora si pratica la conservazione sotto sale o sotto aceto, oppure utilizzando l’olio o lo strutto: accade per la carne di maiale, gli insaccati, e alcune varietà di verdure come le olive, i peperoni, le melanzane e i pomodori, dopo che hanno subìto l’esiccazione al sole. E’ tradizione bizantina invece l’esiccazione del pesce, in particolare delle acciughe. In passato era più frequente anche la lavorazione delle erbe selvatiche, usate durante l’inverno per imbottire il pane (come l'ortica e la masciuscia, una sorta di piccola zucca rampicante).Dai monaci di Basilio, i calabresi apprendono le tecniche per ottimizzare la lavorazione della terra, con enorme vantaggio sulla qualità degli ortaggi coltivati, ed anche sulla produzione della carne d’allevamento, in prevalenza capre e suini, di cui si comincia ad apprezzare e utilizzare ogni parte, ad evitare sprechi.

DOMENICA DELLA DIVINA MISERICORDIA "GESU' CONFIDO IN TE "

Domenica 11.4.2010 si celebra la festa della DIVINA MISERICORDIA.
Quando alcuni anni fa mi sono avvicinato per la prima volta al volto di Gesù Misericordioso ne sono rimasto completamente affascinato .Leggendo poi la storia di S. Faustina che ebbe in visione GESU’ il 22.2.1931 esprimendogli il desiderio che si dipingesse il quadro con la scritta “GESU’ CONFIDO IN TE “capii che senza la sua infinita Misericordia siamo niente ,zero. Abbiamo tutti bisogno del suo amore della sua infinita Misericordia perché siamo essere umani e quindi chi più ,chi meno peccatori,io per primo. Affidiamoci a LUI tutti i giorni anche per pochi minuti guardando il suo volto pieno di amore, di Misericordia che non aspetta altro da noi che riconoscendo le nostre miserie, le nostre iniquità, ci affidiamo al suo perdono cercando sempre la via che porti alla vita eterna. Leggiamo insieme la bellissima storia di S.Faustina e delle promesse fatte da Gesù a chiunque si avvicini alla sua Divina misericordia

(Il DIARIO di santa Faustina) Plock, Polonia “22 Febbraio, 1931
La sera, stando nella mia cella, vidi il Signore Gesù vestito di una veste bianca: una mano alzata per benedire, mentre l’altra toccava sul petto la veste, che ivi leggermente scostata lasciava uscire due grandi raggi, rosso l’uno e l’altro pallido. Muta tenevo gli occhi fissi sul Signore; l’anima mia era presa da timore, ma anche da gioia grande.
Dopo un istante, Gesù mi disse: Dipingi un’immagine secondo il modello che vedi, con sotto scritto: Gesù, confido in Te.
Desidero che questa immagine venga venerata prima nella vostra cappella, e poi nel mondo intero. Prometto che l’anima, che venererà quest’immagine, non perirà. Prometto pure già su questa terra, ma in particolare nell’ora della morte, la vittoria sui nemici.

LA CUCINA CALABRESE:UN PO'DI STORIA (2)

Particolarmente interessante, anche dal punto di vista gastronomico, è la Sila perché straordinaria è la connotazione di questo altopiano che sembra un pezzo di Canada trasferito per capriccio della natura in pieno Mediterraneo. Abeti e pini, laghi e pascoli, boschi fittissimi e un clima d'alta montagna a pochi chilometri dalle spiagge abbaglianti e calcinate del Tirreno e dello Ionio: un "paradosso" geografico. Chi ama cercare e mangiare i funghi deve fare una vacanza in Sila, considerata dagli esperti la zona più ricca d'Italia. Spesso nelle "boutiques" del fungo milanesi o torinesi i prodotti esposti vengono dai boschi silani, mentre non è facile trovarli sui mercati della Calabria. Favorita dal clima che ha milletrecento metri di altitudine media risente del benefico respiro del mare e delle abbondanti piogge estive e autunnali, la Sila offre funghi quasi tutti l'anno: a maggio ecco le "spugnole" profumate (qui dette «marroccu»), che vengono cotte in spezzatino con la carne di capra o nel ragù. Poi vengono i "sillu" o porcini, perfetti specialmente con i timballi di riso e la carne al sugo. Sulla fine dell'estate, ecco i "vavusi" da fare soffritti coi peperoni e i galluzzi, ottimi anche sott'olio. Il più tipico dei funghi silani è però il Lactarius deliciosus, detto "rossito", dal colore rosato, che si arrostisce sulla brace con aglio e pancetta, si conserva e utilizza in tutti i modi.
Una particolarità a questo proposito è la pietra da fungo. Una rarità gastronomica da ricercare nella zona della montagna calabrese da Sant'Eufemia d'Aspromonte a Serra San Bruno. Si tratta di una pietra particolare, riconoscibile per la sua porosità, che esperti cercatori vanno a raccogliere nel folto delle foreste. È ricca di micelio, la misteriosa rete sotterranea di infinitesimali radici che consente la crescita dei funghi. Tenuta in casa, in luogo fresco, e inumidita costantemente, la pietra si mette a produrre ottimi funghi, del tipo dei prataioli, fino a quando le sue proprietà non si esauriscono. Tra i primi a scrivere di questo singolare fenomeno fu lo scrittore inglese Norman Douglas nell'Ottocento in un suo famoso libro dedicato a un viaggio in Calabria.
Altri prodotti da gustare in Sila sono i salumi, le trote e i formaggi. I prodotti caseari sono interessanti: pecorini, caciocavalli, provole, «butirri» (piccoli caciocavalli col cuore di burro), «piticelle» (fuori mozzarella e dentro burro).