IL RE' DELLA TAVOLA CALABRESE "SUA MAESTA' U PORCU"

La grande versatilità delle carni del maiale ad essere prepa­rate in vari modi e soprattutto conser­vate per un relativamente lungo perio­do di tempo. Infatti, superata la festa della macellazione con grandi abbuffa­te , le carni di maiale si conser­vavano sotto forma di salsicce, supressati,, capicolli, lardo, vosciularu,, pancetta,prosciutto,ecc…. Una conservazione che partiva dall'inizio dell'inverno quando si cominciava a macellare il maiale ed arrivava fino a primavera inoltrata per alcuni preparati,, se opportunamente conserva­ti, duravano più di un anno . Un tempo molto lungo in relazione ad epoche in cui non esistevano né surgelatori né frigoriferi.
Il maiale  veniva considerato la "cassaforte della famiglia" alla quale si poteva attingere per integrare il pasto quotidiano. Ogni famiglia, per quanto povera, almeno nelle campagne e nei piccoli paesi, ne allevava almeno uno mentre i "signori" si faceva­no allevare dai coloni uno o due maiali per le esigenze delle loro case. Per cui la società era divisa in senso verticale tra quelli che "ammaz­zavano" il maiale (i privilegiati) e quelli che invece dovevano comprarlo a spizzico e con parsimonia, di volta in volta , quando le finanze lo permetteva­no. Una divisione, come si può vedere, non classista ma significativa.
Tuttavia l'uso alimentare non esauri­sce l'utilizzazione del maiale che si prestava e si presta ad usi diversi, ricordiamo che un detto popola­re di antichissima origine ci assicura che del maiale "non si butta niente". Anche se l'uso prevalente è quello ali­mentare non v'è dubbio che l'uso non alimentare è molto significativo, specie a livello industriale.
Tanto per cominciare oltre all'utilizzo della carni pregiate, coscia, filetto, spalla, costine etc, del maiale si utiliz­zano anche le parti meno pregiate come il grasso per fare lardo e strutto, le cotenne, la pancia, la milza, il cuore, il muso, le orecchie, la lingua, la coda, il gambone ed i piedi per le "frittole", il fegato da fare arrosto, il polmone a soffritto, la testa in gelatina, le budella contenitori d'insaccati, la vescica per contenere la sugna, il sangue per fare dolci. Si buttano le setole? No, non si buttano, servono per fare pennelli da barba. Ora pure spazzole, spazzolini e perfino moquette. Con le unghie si fanno bottoni ed un tempo servivano ai rilegatori per piegare la carta. Ma allo­ra si usa proprio tutto? Si è così. Quel che resta dopo il pranzo, le ossa spol­pate, si danno ai cani e così abbiamo accontentato tutti. Oggi si usano per produrre mangimi animali od anche saponi.
 Un antico testamentum porcelli, opera, a quanto pare, di alcuni studenti birboni, redatto intorno all'anno 350 d.c., ma quasi sicuramente risalente ad epoca precedente, citato da S. Gerolamo nella prefazione al commentario ad Isaia, citato pure da Erasmo da Rotterdam nell'introduzione all'Elogio della pazzia. Un porcello apprende dal cuoco di dover morire e chiede un'ora di tempo per scrivere il testa­mento: viene accontentato. E così lascia le sue sostanze ed il suo corpo a questo ed a quello secondo le neces­sità: ai calzolai le setole (evidentemen­te servivano per cucire le scarpe) ai bambini la vescica. Per giocarci
In relazione alla sua natura ed all'uso che se ne fa il maiale denota una ambi­valente caratterizzazione: da una parte indica la lussuria, la smodatezza, la sregolatezza, la sporcizia; dall'altra la fertilità (le scrofe partoriscono fino a 20 porcellini), la ricchezza, l'allegria: la sua macellazione coincideva e coin­cide nelle famiglie contadine con una grande festa alla quale spesso vengono invitati i borghesi, perché godano anch'essi di una allegra tavolata dove si onorano le frittule accompagnando­le con adeguate bevute di vino
Ma finisce qui l'uso del maiale? Nemmeno per sogno.
Abbiamo detto che del maiale non si butta niente e quindi della vescica fare­mo un giocattolo, delle setole faremo un pennello. E dello strutto, oltre all'u­so alimentare, potremo fare altro'?